Un condimento molto gradito ai pompeiani era il “garum”, una salsa ottenuta dalla macerazione in salamoia di alcuni pesci azzurri con altri, come i tonni, e dalle loro interiora. L’uso del garum era talmente diffuso che a Pompei vi erano dei laboratori di produzione che ne commercializzavano di diverse qualità. La produzione era favorita anche dalla presenza delle “Salinae Herculeae”. Nelle vaste saline, fuori le mura pompeiane, lungo la fascia costiera, veniva prodotta la salamoia, elemento di base della salsa. Condimento base della gastronomia pompeiana, il “GARUM” era una salsa usata come il sale nella gastronomia moderna. Diverse le città famose per la produzione del Garum, fra tutte Pompei. E’ di Pompei una piccola giara su cui è stata rinvenuta la scritta che dice: “Il miglior Garum è Liquamen filtrato e prodotto da Abricus Agathopus”.

Un pranzo pompeiano dei più elaborati consiste in 3 parti:

• Antipasto: “Gustum”
• Parte Principale: “Mensae Primae”
• Dolce: “Mensae Secundae”

Gustum

Veniva accompagnato da uova e ortaggi tra i più frequenti (asparagi, cetrioli, cavoli, zucche, lattuga, funghi); anche il pesce veniva servito come antipasto. Non mancavano ostriche, cozze e molluschi vari.

Mensae Primae

Rappresentata dalla carne arrostita o bollita, dal pollame e dalla selvaggina.

Mensae Secundae

Delineata da frutta e vari tipi di dolce. Il tutto era accompagnato da vino, che era bevuto in piccole quantità mescolato all’acqua.

Il Falernum era il vino più noto, apprezzato e costoso dell’antichità. Si può considerare il primo D.O.C. dell’enologia mondiale. Infatti gli antichi romani, che lo avevano in massima considerazione, usavano conservarlo in anfore chiuse da tappi muniti di targhette (pittacium) che ne garantivano l’origine e l’annata . Tibullo pregava – nunc mihi Gumosus veteris proferte Falernos – di avere subito una coppa di Falerno, vecchio e affumicato. Plinio, Marziale, Orazio, Cicerone ne hanno più volte tessuto le lodi. Petronio racconta che durante la famosa cena di Trimalcione gli haustores, (gli antichi sommeliers) servirono un Falerno vecchio di 100 anni.
L’origine del Falerno è avvolta nella leggenda: “Bacco, sotto mentite spoglie, chiese ospitalità al vecchio Falerno; commosso dalla sua generosità fece nascere sulla pendici del Monte Massico viti lussureggianti” (Silio Italico).

Come aperitivo veniva servita una bevanda a base di vino e miele “Mulsum” mentre a fine pasto un vino passito “Vinum passim”.