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Prefazione:
Il menù del President è il risultato delle esperienze della famiglia Gramaglia dove la tradizione si trasforma in novità, con piatti nati da una cucina antica e rielaborati per le moderne esigenze di raffinatezza e leggerezza.
Il segreto del President sta sopratutto nella qualità dei suoi prodotti di primissima scelta come il pesce, che il mare delle nostre coste (Sorrentina, Amalfitana, Cilentana) offre in abbondanza, garantendo una presenza costante di prodotti di pregio assoluto; le verdure e le spezie degli orti delle falde del Vesuvio ed ancora le paste fresche del nostro chef.
Paolo Gramaglia
Antipasti
Gamberi rossi di Acciaroli marinati all’essenza di olio e limone, tartara di finocchio e bottarga di muggine, tocchetti di sarago di fondale
2011
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Gran Carpaccio Presidenziale
Composizione di ricciola, salmone selvaggio e pezzogna con gamberi di nassa in emulsione di olio extravergine di oliva fruttato e i limoni sorrentini con misticanza di insalatine selvatiche vesuviane
2006
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Il Tonno crudo, marinato e cotto alla fiamma ossidrica,
con cristalli di sale nero delle Hawaii, tocchetti di mela ranetta
con spuma di caviale (Tonno Pinna Gialla pesca accidentale)
2012
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Polipetti e seppioline alla Luciana con pomodorini terra asciutta su crostone.
La tradizione
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La Buatta
Barattolo da conserva con letto di polenta, guazzetto di calamari sorrentini con i pomodorini a terra asciutta del Vesuvio, peperoncino dolce, basilico e pecorino
2005
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La Zuppetta dell’Ostricaro “Fisico”
Rivisitazione di Paolo Gramaglia della pietanza del ‘700 napoletano
Fagioli cannellini chiari e scuri con soutè di vongole veraci su crostone e giro d’olio extravergine del Cilento molto intenso
2006
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Filetti di triglia gratinati al basilico con bronuase di
pomodorini e olive, porro croccante e riduzione di Aperol
2012
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Stratificazione di sedano rapa alla milanese, spuma di caviale tiepida, gamberi di nassa e mela ranetta, nuvola di ricotta alla lavanda, martini.
2012
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Carpaccio di maialino Beneventano affumicato con cubetti di mela annurca gherigli di noci, mandorle bianche, miele di acacia, emulsione di olio aromatizzato agli agrumi
2008
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La Parmiggiana di melenzane
“Interpretazione”
Primi
Paccheri in trafila di bronzo “Setaro” con straccetti di triglia, vongole veraci sgusciate e piccola zucchina di campo grattugiata
2012
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Fettuccine in trafila di bronzo degli “Antichi Pastifici di
Gragnano” al ragù bianco di pesce con misticanza di frutti di mare sgusciati, tocchetti di seppia e calamari, polpa di scorfano
2008
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Linguine in trafila di bronzo“Vicidomini” con alici di Cetara, cozze sgusciate, pomodorini schiacciati, briciole di tarallo grattugiato e pecorino, profumo di basilico
2012
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Mezzi paccheri in trafila di bronzo degli “Antichi Pastifici di
Gragnano” con briciole di patate di Avezzano, cozze e leggera vellutata di provolone del monaco
2011
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Riccioli di pasta fresca con pomodorini secchi, speak, gamberetti di nassa e radicchio
2006
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Tubettone militare con pomodorini fiaschetti con basilico e caciotta dei Monti Lattari
“la tradizione”
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Sformatino di risotto con asparagi, provolone del monaco e croccante di guanciale casertano
2008
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Risotto alla pescatora
“la tradizione”
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Pasta e Fagioli “Munnezzaglia” con le cozze
“la tradizione”
Pesce
Prefazione:
Il patron Paolo si interessa personalmente della spesa, recandosi quotidianamente alla ricerca di pesce di primissima scelta, che il mare delle costiere (sorrentina, amalfitana, cilentana) offre ed il menù è, perciò, influenzato giorno per giorno dal pescato.
Tra i pesci che frequentemente i nostri mari ci offrono: pezzogna, sarago, spigola, marmora, luvari, rombo chiodato, san pietro, pescatrice, coccio, crostacei di ogni genere, calamari, seppie, pesce azzurro, etc………
Filetto di Rombo Chiodato su letto di patate di Avezzano sfumato con la buccia grattugiata dei limoni amalfitani e semi di zucca neri
2008
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La Pezzogna in doppia cottura al cartoccio e ai cristalli di sale con giro d’olio extravergine fruttato aromatizzato agli agrumi e patata alla brace con timo
2007
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Bistecca di ricciola appena scottata con ventaglio di verdure alla brace, pinzimonio alla menta e salsa al Mojito
2006
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Astice in bellavista “ubriacata” ai vapori del vino bianco docg
Fiano di Avellino con composizione di verdurine
in salsa di spuma di caviale
2008
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Gran Gratinato di scampi e gamberoni mazzancolle con tarallo e mandorle grattugiate
Conchiglia di capesante di verdure croccanti
2007
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Il di merluzzo di paranza e le caponata napoletana gratinata, spuma di basilico e pesto di olive taggiasche
2011
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“Il Mare d’estate”
Zuppetta di mare senza spine:
calamari, calamaretti, polipetti, misticanza di frutti
di mare e crostacei con tarallini pepati e pop corn
2011
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Coppitiello di fritturina di paranza
(secondo reperibilità)
La tradizione
Carne
Porcellus Assus
Maialino arrostito con zucchine al garum leggero
Dalla mensa primae della cucina semplice degli antichi pompeiani
79 d.C.
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Costolette di agnello di Laticauda alla scottadito in salsa di riduzione di Taurasi con provoletta calda
2009
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Filetto di Chianina alla brace
patate alla brace e lardo di colonnata dolce
bronuase di pomodorini e porro
2008
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Verdurine
Composizione mista di verdure alla brace
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Insalata mista al taglio
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Patate Novelle aromatizzate alle erbe Vesuviane
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Trionfo di verdure di stagione
Formaggi
Composizione di formaggi tipici della Campania su cespuglio di insalatine al filo d’olio extravergine fruttato con gherigli di noce e confettura di pere
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Composizione di formaggi di pecora e capra
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Composizione di formaggi vaccini ed erborinati
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Mozzarella di bufala di San Cipriano d’Aversa o di
Battipaglia nel suo sapore al naturale
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Fantasie del President: assortimento di formaggi italiani dal carrello
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Dolci
Prefazione
La lista dei dolci è curata dal maestro pasticciere, i dolci sono tutti artigianali e di nostra produzione, vengono usati solo prodotti freschi del nostro territorio e di conseguenza la lista è in continua evoluzione. Vi proponiamo un elenco che è solo un esempio di quei dolci che periodicamente offriamo, ma siamo sicuri di poter consigliare sempre nuove elaborazioni.
I dolci proposti questo mese hanno tutti lo stesso prezzo di euro 10.00 ed hanno il loro vino da dessert in abbinamento
Variazione sul cioccolato di alta qualità di Cuba, Santo Domingo e Madagascar in varie consistenze, sapori e temperature con tocchi di menta e amarena
Su prenotazione a inizio pasto
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Spuma di ricotta di fruscella con pere caramellate avvolta in fettine sottilissime di pera spadone fresca, tocco di miele e fili vaniglia
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Mousse alle nocciole di Giffoni, cannolo fragrante e croccantini grattugiati di noccioline, cioccolattino e carammello
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Soffice tortino caprese con frutti di bosco e salsa di cioccolato
bianco alla strega
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Flan al roccoco in salsa di vaniglia e cannella con
insalatina di frutta esotica al miele
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Sorbetti
Limone , anguria, cantalupo, fichi, fragola, gelse
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I Dolci della Tradizione:
La Pastiera Napoletana e L'aria di pastiera
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La Delizia a Limone
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Il Babà
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Menù a degustazione
Le seduzioni del President
Attraverso un percorso culinario di grande fascino ed equilibrio, Paolo Gramaglia Vi propone un susseguirsi di almeno sei portate, arricchite dalla sua creatività.
“Mi piace paragonare la creazione di un grande piatto all'improvvisazione artistica nella musica jazz: puoi ricreare un piatto mille volte seguendo sempre le stesse mosse ed ingredienti, ma non sarà mai identico, rispecchierà sempre gli umori e le emozioni di quel particolare momento"
Gamberi Rossi di Mazzara del Vallo marinati all’essenza di olio al limone sorrentino, tartara di finocchio e bottarga di muggine, carpaccio di sarago
2008
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Il Tonno rosso « lo stesso pezzo » crudo, marinato e cotto alla fiamma ossidrica con il sale nero delle Hawaii e i cubetti di mela ranetta con spuma di caviale
2007
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« La Buatta »
Letto di polenta, calamari sorrentini al guazzetto di pomodorini a terra asciutta, peperoncino dolce, basilico e pecorino
2005
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Riso selvaggio con asparagi, croccante di guanciale di Norcia e provolone del monaco
2008
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Fusillo fresco in trafila di bronzo al ragù bianco di pesce con misticanza di frutti di mare sgusciati, tocchetti di seppia e calamari e polpa di scorfano
2007
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Il merluzzo e la Caponata napoletana gratinato con spuma di basilico e pesto di olive taggiasche
2011
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Predessert del maestro pasticciere
Sorpresa 2009
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Composizione di dolci
2009
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Menù a degustazione
I Classici del President
Trilogia di carpaccio del Mediterraneo
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Frittatina di asparagi e bianchetti con briciole di tarallo
napoletano e mozzarella
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Crostone di piccole calamarette e i pomodorini del Vesuvio
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Paccheri in trafila di bronzo con polpa di scorfano,
vongole e zucchine
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Pezzogna su letto di patate di Avezzano e sfumata ai
limoni amalfitani e le olive del Cilento
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Composizione di dolci del maestro pasticciere
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Menù a degustazione
Niente pesce
Benvenuto dello chef
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Carpaccio di filetto di maialino beneventano con mele e gherigli
di noce di Sorrento
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Crostone di melenzane alla sorrentina
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Mafalde in trafila di bronzo con briciole di patate guanciale croccante e zucchine in fiore
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Costolette di agnello di Laticauda al Taurasi
Composizione di verdure
Sorbetto ai frutti della primavere
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Composizione di dolci del maestro pasticciere
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Menù a degustazione
Il menù del mercato “fantasia e ricerca”
Cinque portate secondo stagione e reperibilità dei prodotti del nostro
territorio proposti con un pizzico di inventiva e tradizione
Al menù partecipano tutti i cuochi del President ognuno con una sua ricetta
Menù sorpresa
In Cucina gli Chef:
Paolo Gramaglia, Antonio Cataldi, Francesco Sannia
In Sala:
Francesco Di Martino, Francesco Bello, Elena Esposito.
Sommelier:
Eulalia Buondonno, Paolo Gramaglia