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Carpaccio
di Sarago al Pepe Rosa
Sfilettare un sarago per 4 persone e tagliarlo a fettine sottili, marinandolo in olio
extravergine di oliva, limone, sale e pepe rosa (dosi secondo piacimento); dopo qualche
tempo per ogni porzione adagiare le fettine di sarago su un letto di insalatine selvatiche
del Vesuvio e guarnire con fettine di limone. Condire ora ogni piatto con gocce di olio
exstravergine, limone, pepe rosa. Composta di ostriche Presidenziale
Aprire le ostriche crude e disporle su una grande coppa di cristallo, piena di ghiaccio a
neve; servire con spicchi di limone sorrentino decorati dalle loro foglie. Insieme alle
ostriche servire delle ciotole di cristallo contenenti: scaglie di parmigiano lunghissime,
piccoli cestini di ricotta di Montecassino, salsa al caviale, riccioli di burro, triangoli
di pane nero tostati, aceto balsamico e cipolline novelle tagliate sottilissime, pepe
profumato da macinarsi al momento
Ostriche
alla brace
Preparare una salsetta ben emulsionata e sbattuta con una frusta con i seguenti
ingredienti: olio exstravergine di oliva limone aglio peperoncino sale e pepe. Mettere le
ostriche sulla brace e aspettare il momento in cui con un suono accennano ad aprirsi.
terminare l'apertura con un coltello e disporle su un piatto di portata.condirle con la
salsetta preparata in precedenza e servirle ancora molto calde
Fettuccine
Ostriche Gamberetti e Rugola
Ingredienti Per quattro persone: Fettuccine
gr. 300; n.8 Ostriche; n. 8 Gamberi freschi sgusciati; Rugola; Olio Exstravergine di
oliva; Aglio n.2 spicchi; Sale e pepe
Preparazione Aprite le ostriche privandole
delle due valve conservando il frutto e il suo liquido. In una padella antiaderente dorate
l’aglio con l’olio extravergine e a doratura avvenuta eliminatelo. Tagliate a
listarelle sottili i gamberi e il frutto delle ostriche, soffriggete il tutto nella
padella con la rugola; aggiustare con sale e pepe macinato al momento e aggiungete il
liquido delle ostriche e un mezzo mestolino di acqua di cottura della pasta, lasciate
addensare l’intingolo. Cuocete al dente la pasta e spadellate le fettuccine con la
salsa preparata. Disponete le porzioni guarnendole con le valve delle ostriche e ciuffi di
rugola fresca.
Soufflè al
cioccolato
Ingredienti per 4 persone: 100 gr. di
cioccolato fondente superiore perugina; 100 gr. di zucchero semolato; 30 gr. di cacao
amaro; burro 60gr.; 2 tuorli; 4 aIbumi; 50gr. di zucchero a velo
Preparazione Fondete il cioccolato in un pentolino, aggiungete il burro e
mescolate bene. Unite il cacao passandolo attraverso un colino. Sempre mescolando
aggiungete i tuorli d'uovo. Scaldate il forno a 200 gradi. Battete gli albumi a neve soda
e alla fine, sempre montando il composto, aggiungete lo zucchero semolato. Incorporate gli
albumi al cioccolato e versate il composto in 4 stampini da soufflè. Spolverizzate con lo
zucchero a velo setacciato e fate cuocere in forno per 10 minuti.
Caprese
Ingredienti: 400 gr. Mandorle sgusciate; 250 gr. Zucchero; 6 Uova; 250
gr. Burro; 250 gr. Cioccolato fondente Liquore (Strega); Zucchero vanigliato una bustina
Preparazione Tritate le mandorle nel mortaio o con l'apposito tritatutto,
senza farle in poltiglia. Tritare nello stesso modo la cioccolata. Battere i tuorli con lo
zucchero a zambaglione aggiungendovi il liquore. Montare a neve i bianchi e unite il tutto
in una zuppiera con il burro sciolto a bagnomaria. L'impasto deve risultare di consistenza
non troppo molle; se ciò si verificasse, aggiungete qualche biscotto sbriciolato.
Disponetelo in una teglia larga che avrete fodertato con carta argentata e cuocete in
forno a calore medio, per un'ora circa. Raffreddare, sfoderare, spolverare con zucchero a
velo.
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