Paolo
Gramaglia - Executive Chef del Ristorante President
Titolare del Ristorante President di Pompei; dopo
aver concluso gli studi scientifici, si è laureato in matematica a
Napoli. Durante gli studi ha sempre avuto occasione di fare esperienza di cucina vicino a
grandi chef di fama internazionale in quanto il padre Salvatore è stato consulente
tecnico alberghiero per varie compagnie alberghiere come la Holiday Inn, Concord, Hilton,
e per questo ha sempre viaggiato e lavorato in cucine di grandi alberghi, carpendo
l’esperienza da quelli che erano i maestri di cucina di grande fama. Al termine degli
studi ha incominciato a lavorare e viaggiare da solo. Nei suoi spostamenti grande
arricchimento professionale ha ottenuto dalla collaborazione con lo chef Ciro Esposito in
Giappone per la sua catena di ristoranti italiani. realizzando per un network locale un
gemellaggio tra la cucina italiana e quella giapponese (come il crudo di pesce due
filosofie diverse di cucina quella orientale e quella mediterranea). Nei Caraibi ha tenuto
corsi di cucina partenopea per cuochi esperti specializzandoli nella realizzazione di
ricette di pasta e ha appreso una filosofia di cucina naturale tipica delle zone. Ancora
in Spagna, Francia,e Inghilterra, oltre a lavorare in quei luoghi ha carpito la storia e
la cucina arricchendosi di esperienze in esperienze.
Nel 1992
incomincia assieme alla sorella Ornella una nuova esperienza aprendo a Pompei un piccolo
ristorante, il President, nel quale la cucina è fatta di piatti che guardano alle
tradizioni italiane e si fondono con sue passate esperienze, creando piatti di successo
come:
- Crudo di Pezzogna di Capri su letto di insalatine selvatiche vesuviane in emulsione di
olio exravergine di limone e le bucce di limone Amalfitano
- Fritturina di paranza del golfo napoletano su letto di spaghetti fritti e giulienne di
verdura in tempura
- Paccheri in trafila di Bronzo con straccetti di triglia, vongole e zucchine
- Le fettuccine con i piccoli calamaretti, tocchetti di patate, olive del Cilento e lupini
- Paccheri con ostriche, gamberetti e rugola amara delle falde del Vesuvio
- Pesce del golfo su letto di patate di Avezzano sfumato ai limoni amalfitani e le loro
bucce
- Spiedino sciolto di pesce azzurro
- Misticanza di crostacei ubriacati al Taurasi
Famose
diventano le sue serate a tema a sfondo storico nelle quali i clienti vengono allietati da
musiche dell’epoca. Un libricino scritto da Paolo introduce fatti e aneddoti sulle
pietanze offerte. Tra le serate a tema più ricercate:
- La cucina povera Napoletana una cucina da Re
- A cena con i Borboni
- A cena con le repubbliche marinare: Amalfi Venezia Genova Pisa
- A Cena con i Luciani (antico borgo marinaro di Napoli)
- La cucina in mezzo al mare Ischia, Capri, Procida
- La Cena dell’Amore “gli Afrodisiaci”
- La cucina delle stagioni
- Cucinare con i fiori
E in fine la più ricercata “la cucina degli antichi Pompeiani”, rappresentata
periodicamente al President e ultimamente 5/11/2002 realizzata all’interno degli
scavi di Pompei per politici italiani e Giapponesi.
Paolo infine diventa sommelier nei primi mesi del 2003. |
