Sensazioni gradevoli:
- fruttato armonioso: aroma che ricorda l'odore ed il gusto del frutto
fresco giustamente maturo che rimane intatto nel corso dello stoccaggio delle olive e
dell'estrazione dell'olio;
- fruttato forte: aroma dello stesso tipo ma con caratteristiche più
pronunciate;
- fruttato: aroma di fruttato intenso ed aggressivo caratteristico di oli
ottenuti da impianti continui;
- fruttato maturo: aroma gradevole un po' attenuato quasi dolce tipico di
oli ottenuti da frutti troppo maturi;
- fruttato stanco o spento: aroma di fruttato caratteristico di oli molto
vecchiI Difetti
dell'Olio
I difetti possono avere tre tipi di origine:
1) per cattiva coltivazione, cattiva raccolta, cattiva
conservazione delle olive:
- verme: aroma caratteristico di oli provenienti da olive
attaccate dalla mosca;
- terra: aroma caratteristico di oli ottenuti da olive raccolte a
terra;
- muffa: aroma caratteristico di oli provenienti da olive che
hanno subito una copertura micologica causata da conservazione in ambiente umido e
malaerato;
- vinoso: aroma caratteristico di oli ottenuti da olive non
fresche che hanno subito la fermentazione alcolica ed acetica, con conseguente formazione
di etanolo, acido acetico ed acetato di etile;
- riscaldo: aroma caratteristico di oli ottenuti da olive
ammassate per lungo tempo che hanno subito varie trasformazioni, principalmente la
fermentazione lattica;
2) per
cattiva tecnologia di estrazione:
- fiscolo: aroma caratteristico di oli ottenuti per pressione con
setti filtranti vegetali sporchi;
- cotto: aroma caratteristico di oli che hanno subito un
riscaldamento prolungato durante la frantumazione e la gramolazione della pasta di olive;
- ruvido: aroma caratteristico di oli che danno all'assaggio una
sensazione di asprezza e caratteristico degli impianti di centrifugazione orizzontale in
cui l'asprezza è accopagnata da una sensazione di amaro accentuato;
- metallico: aroma caratteristico di oli ottenuti con impianti
nuovi outilizzati per la prima volta;
- acqua di vegetazione: aroma caratteristico di oli rimasti per
lungo tempo a contatto con le acque di vegetazione;
3) per
cattiva conservazione degli oli:
- rancido: aroma caratteristico di oli ossidati;
- morchia: aroma caratteristico di oli recuperati da fondami o da
olive eccessivamente mature ammassate con fuoriuscita dell'acqua di vegetazione;
- putrido: aroma caratteristico di oli rimasti a contatto con i
propri fondami che hanno subito fermentazioni anaerobiche;
- cetriolo: aroma caratterstico di oli che sono stati conservati a
lungo in recipienti ermetici di banda stagnata ed è dovuto alla formazione di
2,6-nonadienale.
Altre
sensazioni che, anche se non sono dei veri difetti sgradevoli, penalizzano la qualità
degli oli:
- acerbo: gusto di oli ottenuti da olive molto acerbe;
- foglia: aroma di oli ottenuti da olive macinate con foglie;
- grossolano: gusto di alcuni oli che all'assaggio danno una
sensazione di viscosità eccessiva;
- dolce: sapore di un olio che, senza essere chiaramente
zuccherato, è completamente privo di sfumature amare;
- amaro accentuato: gusto di oli con un contenuto molto elevato di
alcune sostanze fenoliche.
Segue: Le Fasi di Lavorazione dell'Olio >>
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